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11. April 2013 Technikprobe „Hefe ist nicht gleich Hefe“

Erstellt von Dieter am Samstag 27. April 2013

Gastmoderator: Achim Rosch, Projektleiter am Steillagenzentrum des Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum Mosel (DLR Mosel)

Weil die Technik-Probe, wie wir sie nennen, nie so ganz in unser normales Jahresprogramm passt, das wir schwerpunktmäßig mit Weinen aus bestimmten Anbaugebieten oder Weinen von bestimmten Rebsorten abdecken, wird  gerade deshalb diese Probe immer mit viel Spannung erwartet.

Die Verkostung von „normalen“ Weinen aus dem Sortiment eines oder mehrerer Winzer steht dann bei diesen Technikproben nicht so im Vordergrund wie sonst üblich. Diesmal ging es um den Herstellungsprozess des Weines selbst. Von den vielen „Stellschrauben“, an denen man die Weinqualität und den Weinstil beeinflussen kann, hatten wir uns den Gärprozess ausgesucht und in Herrn Achim Rosch hierfür den richtigen Mann gefunden, der uns hierüber mit vielen Informationen versorgen sollte. Schließlich kommt er aus dem sog. Steillagenzentrum des DLR Mosel, in dem die weinbaulichen Kompetenzen für dieses gesamte Anbaugebiet -zzgl. Ahr- an einer Stelle zusammengefasst sind. Nun gut, man unterstützt auch schon mal Winzer oder Verbände jenseits der Grenzen des eigenen Anbaugebietes. Schließlich geht es um ein weites Aufgabengebiet: von der schulischen Ausbildung zum Winzerberuf über die weinbauliche und kellertechnische Beratung von Winzern bis hin zu spezifischen Forschungsprojekten zum Steillagenweinbau im Ganzen. Nicht zu vergessen die touristische Vermarktung des Steillagenweinbaus, eine Idee, die vielen bodenständigen Winzern dieser Region sicher noch schmackhaft gemacht werden muß.

Nicht zu vergessen ist die Tatsache, dass mit der Eröffnung dieses Steillagenzentrums (03.12.2010) gleichzeitig auch die Gründung eines neuen „Staatsweingutes Mosel“ als Lehr- und Versuchsweingut mit derzeit 8 ha Rebfläche einherging. Und so war es umso interessanter für uns, dass Herr Rosch uns bei aller Theorie über Saccharomyceten und Nicht-Saccharomyceten, über Essigsäureethylester und Böckserverbindungen schließlich auch noch durch die Verkostung von 8 Weinen aus seinem „Hexenkeller“ eindringlich demonstrieren konnte, wie unterschiedliche Hefen bei gezieltem Einsatz für den Gärprozess am Ende sehr unterschiedliche Weine aus ein und demselben Most hervorbringen.

Sicherlich konnten wir bisher schon mit Begriffen wie „Spontangärung“ und „Vergärung mit Reinzuchthefen“ etwas anfangen. Diese beiden Verfahren, die bei Winzern immer mal wieder zu einer Art Religion hochstilisiert werden, waren uns schon geläufig. Aber wer bisher davon ausgegangen war, dass es sich dabei um die unvereinbaren Antipoden zweier Verfahrenstechniken handelt, der wurde jetzt eines Besseren belehrt und uns wurden eben nicht nur Schwarz und Weiß vor Augen ( und Ohren ) geführt sondern auch eine Menge Grau in vielen Schattierungen.

Nicht unerwähnt lassen möchten wir in diesem Zusammenhang die beiden Zugabeweine des Saatsweingutes im feinherben und milden Geschmacksbereich, mit denen wir unsere Geschmackspapillen anschließend wieder justieren konnten.

Vorab während des theoretischen Teils des Vortrags hatten wir uns noch 4 Moselweine gegönnt, mit denen wir unsere Aufnahmefähigkeit bezüglich der mikrobiologischen und verfahrenstechnischen Informationen steigern wollten, was wohl auch im Großen und Ganzen gut gelungen ist….hoffentlich !?  Aber wie schon oben erwähnt: diese Weine standen nicht im Mittelpunkt unseres Interesses. Sie waren Programmbeigabe.

Der Chronist bittet an dieser Stelle um Nachsicht, wenn er erst gar nicht versucht, den komplexen Vortrag von Herrn Rosch und die Ansprache der 8 Versuchsweine an dieser Stelle noch einmal zusammen zu fassen. Es wäre ein untauglicher Versuch durch einen Laien.

Da kommt es wie gerufen, dass das Steillagenzentrum im Rahmen seiner allgemein zugänglichen Veröffentlichungen u.a. diesen Vortrag von Herrn Rosch in der letzten Ausgabe des Steillagenreports (Nr.:05/2012 / Stand 21.03.2013) mit aufgenommen hat und so die Möglichkeit für jeden Interessierten besteht, dieses Thema noch einmal nachzulesen und zu vertiefen.

Alle Informationen Zum Steillagenzentrum selbst und zum Projekt von Herrn Rosch über den Einsatz von Hefen für das Gärverfahren findet man auf der Website des DLR Mosel unter der Webadresse  www.dlr-mosel.rlp.de/ , wo auch auf der zweiten Seite unter „Aktuelles“ der Steillagenreport 05/12 als Download geöffnet werden kann. Dort ist dann auch der Projektbericht von Herrn Rosch unter der Überschrift:

Eine Frage des Weinstils!

Spontangärung, Reinzuchthefegärung oder die neue

„imitierte Spontanvergärung“?

auf Seite 37 zu finden.

Der ein oder andere unter uns wird dort sicher auch noch auf andere interessante Projektberichte stoßen (z.B.: Sorbinsäure im Wein; wieviel Bentonit braucht ein Wein; neue Weg der Filtration; etc), so dass allein die Suche nach dem Beitrag von Herrn Rosch neugierig macht auf weitere Neuheiten aus der Forschungsabteilung des Steillagenzentrums.

Wir bedanken uns an dieser Stelle noch einmal ganz herzlich bei Herrn Rosch für sein Kommen, insbesondere, dass er seinen Besuch trotz der engen terminlichen Verhältnisse am Steillagenzentrum wahr gemacht hat.

Möglicherweise können wir uns zu einem anderen Thema, mit dem wir dann eine weitere Technikprobe abdecken könnten, wiedersehen.

Verfasser: Wolfgang Klug

Ein Kommentar zu “11. April 2013 Technikprobe „Hefe ist nicht gleich Hefe“”

  1. Surk-ki Schrade sagt:

    Guten Tag, wie schön zu lesen, dass sich Weinfreunde auch immer mehr für die Machart, für die Vinification interessieren! Hefen, Bentonit, Schwefel und co, dass sind immer noch Begriffe, die von wenigen Menschen mit Wein verbunden werden! Wenn Sie wollen, können Sie bei mir mal Weine probieren, die gänzlich OHNE alles gemacht wurden! Vergorener Traubensaft, in Frankreich „vin naturel“, sonst auch „natural wines“ genannt! Man könnte von echten Terroir-Weinen sprechen, der Winzer begleitet nur! Melden Sie sich gerne! Mit den besten Grüßen, Surk-ki Schrade

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